El vino, en diferentes variedades, se ha empleado desde muy antiguo en la cocina. Sobre todo como elemento saborizante del plato y también como elemento enternecedor de las carnes que se cuecen asadas o guisadas. Estas últimas, muy a menudo marinadas con el vino y hierbas aromáticas, antes de la cocción propiamente dicha. El caso más representativo podría ser el de los civets, que aunque toman el nombre de “cive”, cebolla en francés antiguo, todo el mundo sabe que es un sistema muy adecuado para carnes de caza.
Sólo hay un requisito indispensable, y es que hay que dejar reducir, es decir, evaporar, suficientemente el vino de las cocciones. Si no es así, los alimentos y las salsas cocidas con vino adoptan un olor y un sabor de vinaza que las hace desagradables.
La cocina al Cava o con Cava tuvo un momento de especial notoriedad a principios de los años 80, justo después del boom de la ” Nouvelle Cuisine Française “, en un momento inicial de cambios en la manera de concebir nuestra cocina, para intentar hacerla más moderna, más actual .
El hecho es que la cocina con Cava ha tenido su éxito, más para platos de pescado, que de carnes o aves, y también ha supuesto un cierto toque de distinción, de ” glamour ” en las cartas de los restaurantes.
En general, para los platos de pescado, se cuece la salsa por un lado con verduras y algunas hierbas aromáticas y el pescado se cuece aparte, marcado a la plancha o hecho un momento al vapor, para evitar una sobre cocción. Al final se junta pescado y salsa y se acaba de cocer un par de minutos. El resultado suele ser una salsa muy agradable, ligera y sabrosa , que aporta una sensación de frescor muy interesante .
En el caso de las carnes, de textura más firme, y por tanto de cocción más larga, se puede tratar como un civet, dejando que la carne vaya cociendo junto con el Cava, hasta alcanzar el punto de reducción deseado. Mientras va cociendo, se produce una especie de simbiosis: las verduras, las carnes y el Cava de la cocción se van intercambiando sabores que quedarán en la salsa final. A diferencia de los platos guisados con vino tinto, los que guisamos con Cava pueden tener un muy pequeño toque de acidez, que los hace que resulten muy agradables al olfato y transmitan la sensación de ser más ligeros.
Por su contenido en ácido cítrico, el Cava casa muy bien con guisos con frutas, o, directamente, con frutas naturales. Aunque no se hermana muy bien con las cremas dulces, sobre todo los Cavas secos y los Bruts, se pueden hacer sabayones extraordinarios, para comerlos templados o bien fríos con acompañamiento de frutas rojas o cítricos.
Lo más importante de todo, es que, cuando se ponga a cocinar, tenga cerca una buena copa de Cava bien frío y de vez en cuando haga ligeras libaciones, aunque el plato no lleve Cava, porque os aportará una pequeña chispa de inspiración que le ayudará a redondear el plato.
Xavier Mestres
Chef
