El vino, en diferentes variedades, se ha empleado desde muy antiguo en la cocina. Sobre todo como elemento saborizante del plato y tambi\u00e9n como elemento enternecedor de las carnes que se cuecen asadas o guisadas. Estas \u00faltimas, muy a menudo marinadas con el vino y hierbas arom\u00e1ticas, antes de la cocci\u00f3n propiamente dicha. El caso m\u00e1s representativo podr\u00eda ser el de los civets, que aunque toman el nombre de \u00abcive\u00bb, cebolla en franc\u00e9s antiguo, todo el mundo sabe que es un sistema muy adecuado para carnes de caza. S\u00f3lo hay un requisito indispensable, y es que hay que dejar reducir, es decir, evaporar, suficientemente el vino de las cocciones. Si no es as\u00ed, los alimentos y las salsas cocidas con vino adoptan un olor y un sabor de vinaza que las hace desagradables. La cocina al Cava o con Cava tuvo un momento de especial notoriedad a principios de los a\u00f1os 80, justo despu\u00e9s del boom de la \u00bb Nouvelle Cuisine Fran\u00e7aise \u00ab, en un momento inicial de cambios en la manera de concebir nuestra cocina, para intentar hacerla m\u00e1s moderna, m\u00e1s actual . El hecho es que la cocina con Cava ha tenido su \u00e9xito, m\u00e1s para platos de pescado, que de carnes o aves, y tambi\u00e9n ha supuesto un cierto toque de distinci\u00f3n, de \u00bb glamour \u00bb en las cartas de los restaurantes. En general, para los platos de pescado, se cuece la salsa por un lado con verduras y algunas hierbas arom\u00e1ticas y el pescado se cuece aparte, marcado a la plancha o hecho un momento al vapor, para evitar una sobre cocci\u00f3n. Al final se junta pescado y salsa y se acaba de cocer un par de minutos. El resultado suele ser una salsa muy agradable, ligera y sabrosa , que aporta una sensaci\u00f3n de frescor muy interesante . En el caso de las carnes, de textura m\u00e1s firme, y por tanto de cocci\u00f3n m\u00e1s larga, se puede tratar como un civet, dejando que la carne vaya cociendo junto con el Cava, hasta alcanzar el punto de reducci\u00f3n deseado. Mientras va cociendo, se produce una especie de simbiosis: las verduras, las carnes y el Cava de la cocci\u00f3n se van intercambiando sabores que quedar\u00e1n en la salsa final. A diferencia de los platos guisados \u200b\u200bcon vino tinto, los que guisamos con Cava pueden tener un muy peque\u00f1o toque de acidez, que los hace que resulten muy agradables al olfato y transmitan la sensaci\u00f3n de ser m\u00e1s ligeros. Por su contenido en \u00e1cido c\u00edtrico, el Cava casa muy bien con guisos con frutas, o, directamente, con frutas naturales. Aunque no se hermana muy bien con las cremas dulces, sobre todo los Cavas secos y los Bruts, se pueden hacer sabayones extraordinarios, para comerlos templados o bien fr\u00edos con acompa\u00f1amiento de frutas rojas o c\u00edtricos. Lo m\u00e1s importante de todo, es que, cuando se ponga a cocinar, tenga cerca una buena copa de Cava bien fr\u00edo y de vez en cuando haga ligeras libaciones, aunque el plato no lleve Cava, porque os aportar\u00e1 una peque\u00f1a chispa de inspiraci\u00f3n que le ayudar\u00e1 a redondear el plato. \u00a0 Xavier Mestres Chef<\/p>\n
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