La vendimia

Una buena cosecha no es sólo resultado de los cuidados que ha recibido la vid a lo largo del año. También depende del momento y de la forma en que se recoja la uva.

Las variables que inciden en la correcta calidad de la uva que llega a la bodega son principalmente, un estado de maduración óptimo, un buen estado sanitario de los racimos, el sistema de recolección y el transporte rápido y respetuoso de la uva hasta la bodega. Las principales variedades del Cava son la Macabeo, la Xarel·lo y la Parellada, si bien el Cava también puede elaborarse con las variedades Pinot Noir, Chardonnay, Subirat Parent, Garnacha, Monastrell y Trepat. 

La vendimia del Cava empieza a mediados de agosto con las variedades Chardonnay y Pinot Noir y continúa hasta finales de septiembre con el resto de las variedades.

El prensado

Una vez descargada la uva en la tolva de recepción, se procede primero al desrapado y a continuación al estrujado, rompiendo la piel del grano y facilitando la extracción del mosto. En este proceso se respeta en todo momento la integridad de las pepitas y de las partes sólidas del grano para evitar la extracción de aromas herbáceos. Y finalmente el prensado, operación destinada a la extracción del mosto de la masa de uva estrujada y que habitualmente se realiza en prensas neumáticas que operan a muy baja presión

Para elaborar Cava solo se utiliza mosto de mayor calidad, el llamado mosto flor y que procede de las primeras fracciones del prensado. Para ello, la DOP Cava determina que por cada quilo de uva sólo se pueda obtener un máximo de 0,67 litros de vino para Cava. Cada una de las variedades de uva se prensan y vinifican separadamente, mezclándose después de la primera fermentación.

La primera fermentación: el vino base

La transformación más importante que sufre el mosto en su proceso de convertirse en vino es la fermentación. Se trata de un proceso originado por un tipo de levadura, la Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa presente en el mosto en diversos compuestos, entre ellos, el alcohol (etanol).

Una vez finalizada la primera fermentación, se procede al trasiego de los vinos (separación del vino de las materias sólidas depositas en el fondo de las cubas de fermentación) y a la clarificación con el objetivo de eliminar las últimas partículas en suspensión y dejar el vino totalmente límpido.

La segunda fermentación: el licor de tiraje

Una vez que los vinos están totalmente limpios, el enólogo procede al cupaje o mezcla de los vinos base que es la que le permitirá definir el perfil o estilo de los Cavas que desee elaborar. Posteriormente se procede al tiraje operación consistente en el llenado de las botellas con el vino base al que se le añade el denominado licor de tiraje (especie de almíbar preparado con vino y azúcar) y las levaduras encargadas de la segunda fermentación, con el objetivo de conseguir la toma de espuma en estas mismas botellas.

En el mundo existen diversos tipos de vinos espumosos, pero los considerados de más calidad son los que se elaboran siguiendo el denominado "método tradicional" (antiguamente conocido como "méthode champenoise").  El Cava es uno de ellos. Estos vinos se caracterizan precisamente por contener gas carbónico procedente de una segunda fermentación que se realiza en todas y cada una de las botellas que reposan en la bodega durante meses o incluso años para ir ganando en complejidad.

La crianza

Una vez realizado el embotellado, las botellas son colocadas en posición horizontal en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, donde, de forma inmediata, comienza el proceso natural de la segunda fermentación.

Durante la crianza, las levaduras siguen en contacto con el Cava aportándole interesantes características aromáticas. El ambiente de las cavas subterráneas es oscuro y húmedo y tiene una temperatura prácticamente constante que no sobrepasa los 15ºC. 

A partir de los 18 meses aproximadamente, empieza a producirse un fenómeno exclusivo de los vinos espumosos de gran calidad, la autólisis, mediante la cual las levaduras que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los aromas terciarios o de crianza (frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, etc.) característicos de los Cavas de más crianza.

El removido

Una vez finalizada la crianza se procede al removido. Esta técnica consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación hasta el cuello de la botella. Puede realizarse de forma manual o mecánica. 

En el removido manual, se colocan las botellas en posición inclinada en los llamados “pupitres”, donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio, aumentando, al mismo tiempo el grado de inclinación.  Este proceso puede durar de 2 a 3 semanas. El removido mecánico tiene lugar en los giropalets. En este caso, el proceso es mucho más rápido, pudiéndose realizar entre 24 y 48 horas.  Con el removido lo que se busca conseguir es que las lías (levaduras muertas) se concentren en la embocadura de la botella quedando el vino completamente limpio y brillante.

El degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los restos de levaduras. El degüelle puede realizarse, al igual que el removido, de forma manual o mecánica.

Cuando se realiza manualmente, se efectúa un movimiento de inclinación en diferentes momentos extrayéndose finalmente el tapón. La misma presión interna expulsa el sedimento que se acumuló en el cuello de la botella. Esta forma de degüelle exige mucha experiencia y pericia.

El degüelle mecánico consiste en congelar el cuello de la botella a fin de poder expulsar más fácilmente el resto de levaduras que han quedado congeladas.

El licor de expedición, el taponado y el etiquetado