La verema

Una bona collita no és només resultat de les cures que ha rebut la vinya al llarg de l'any. També depèn del moment i de la manera en què es reculli el raïm.

Les variables que incideixen en la bona qualitat del raïm que arriba al celler són, principalment: un estat de maduració òptim, un bon estat sanitari dels raïms, el sistema de recollida i el transport ràpid i respectuós del raïm fins al celler. Les principals varietats del Cava són la Macabeu, la Xarel·lo i la Parellada, si bé el Cava també pot elaborar-se amb les varietats Pinot Noir, Chardonnay, Subirat Parent, Garnatxa, Monastrell i Trepat.

La verema del Cava comença a mitjans d'agost amb les varietats Chardonnay i Pinot Noir i continua fins a finals de setembre amb la resta de les varietats.

El premsat

Un cop descarregat el raïm al tanc de recepció, es procedeix primer al desrapat i tot seguit al premsat, trencant la pell del gra i facilitant l'extracció del most. En aquest procés es respecta en tot moment la integritat de les llavors i de les parts sòlides del gra per evitar l'extracció d'aromes herbacis. I finalment el premsat, operació destinada a l'extracció del most de la massa de raïm xafat i que habitualment es realitza en premses pneumàtiques que operen a molt baixa pressió.

Per elaborar Cava només s'utilitza most d'alta qualitat, l'anomenat most flor que procedeix de les primeres fraccions del premsat. Per a això, la DOP Cava determina que per a cada quilo de raïm només es pugui obtenir un màxim de 0,67 litres de vi per Cava. Cadascuna de les varietats de raïm es premsen i vinifiquen separadament, barrejant-se després de la primera fermentació.

La primera fermentació: el vi base

La segona fermentació: el licor de tiratge

Una vegada que els vins estan totalment nets, l'enòleg procedeix al cupatge o mescla dels vins base que és la que li permetrà definir el perfil o estil dels Caves que desitgi elaborar. Posteriorment es procedeix al tiratge, operació consistent en l'ompliment de les ampolles amb el vi base al qual se li afegeix l'anomenat licor de tiratge (espècie d'almívar preparat amb vi i sucre) i els llevats encarregats de la segona fermentació, amb l'objectiu d'aconseguir la presa d'escuma en aquestes mateixes ampolles.

Al món hi ha diversos tipus de vins escumosos, però els considerats de més qualitat són els que s'elaboren seguint l'anomenat "mètode tradicional" (antigament conegut com "méthode champenoise"). El Cava és un d'ells. Aquests vins es caracteritzen precisament per contenir gas carbònic procedent d'una segona fermentació que es realitza en totes i cadascuna de les ampolles que reposen al celler durant mesos o fins i tot anys per anar guanyant en complexitat.

La criança

Un cop realitzat l'embotellat, les ampolles són col·locades en posició horitzontal en la profunditat del celler, apilades en rimes, on, de forma immediata, comença el procés natural de la segona fermentació.

Durant la criança, els llevats segueixen en contacte amb el Cava aportant-li interessants característiques aromàtiques. L'ambient de les caves subterrànies és fosc i humit i té una temperatura pràcticament constant que no sobrepassa els 15ºC.

A partir dels 18 mesos aproximadament, comença a produir-se un fenomen exclusiu dels vins escumosos de gran qualitat, la autòlisi, mitjançant la qual els llevats que conformen les mares comencen a cedir components al Cava, aportant els aromes terciaris o de criança (fruits secs, torrats, pastisseria, toffee, caramel, etc.) característics dels Caves de més criança.

El remogut

Un cop finalitzada la criança es procedeix al remogut. Aquesta tècnica consisteix a desplaçar els sediments (restes de llevats) causats per la segona fermentació fins al coll de l'ampolla. Es pot fer de forma manual o mecànica.

En el remogut manual, es col·loquen les ampolles en posició inclinada en els anomenats "pupitres", on diàriament i manualment se'ls dóna un vuitè de volta amb un petit moviment vibratori, augmentant, al mateix temps el grau d'inclinació. Aquest procés pot durar de 2 a 3 setmanes. El remogut mecànic té lloc en els giropalets. En aquest cas, el procés és molt més ràpid, podent-se realitzar entre 24 i 48 hores. Amb el remogut el que es busca aconseguir és que les mares (llevats morts) es concentrin en l'embocadura de l'ampolla quedant el vi completament net i brillant.

El desgorjat

Consisteix en l'eliminació dels sediments procedents de la segona fermentació deixant sortir una petita quantitat d'escuma que arrossega al seu pas les restes de llevats. El desgorjat pot realitzar-se, igual que el remogut, de forma manual o mecànica.

Quan es realitza manualment, s'efectua un moviment d'inclinació en diferents moments extraient finalment el tap. La mateixa pressió interna expulsa el sediment que es va acumular al coll de l'ampolla. Aquesta forma de desgorjat exigeix molta experiència i perícia.

El desgorjat mecànic consisteix a congelar el coll de l'ampolla a fi de poder expulsar més fàcilment la resta de llevats que han quedat congelats.

El licor d’expedició, el taponat i l’etiquetatge

A continuació, i en funció del tipus de Cava que es vulgui elaborar (Brut, Sec, Dolç, etc.), s'afegeix el licor d'expedició. En el cas del Cava Brut Nature, no se li afegeix licor d'expedició sinó únicament el mateix Cava a fi de poder reomplir la petita quantitat perduda en el procés de desgorjat.

La major part de licors d'expedició estan formats tan sols per sucres i vins base. En alguna ocasió i segons el criteri de l'elaborador, també pot estar compost de vins envellits en bótes i fins i tot de destil·lats d'origen vínic.

Un cop extret el sediment i afegit el licor d'expedició, es col·loca a l'ampolla el tap definitiu: el suro. Per finalitzar s'afegeix el morrió i es vesteix l'ampolla amb la càpsula, l'etiqueta i el segell de control de la Denominació d'Origen Cava per la seva expedició final.